失敗なく最高峰の香ばしさを引き出すためには、フライパンの温度管理と油の選び方が鍵を握ります。特に相性抜群なのがごま油とめんつゆの組み合わせです。ごま油のコクが蕎麦の風味を底上げし、仕上げに焦がしためんつゆが食欲をそそる香気をもたらします。
調理のファーストステップとして、市販の茹で蕎麦または冷水で締めた蕎麦の水気をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取ります。フライパンに適量のごま油を強めの中火で熱し、蕎麦を広げたら、最初の2〜3分は触らずにじっくり焼き付けるのが蕎麦をカリカリに焼くための絶対条件です。ヘラで軽く押し付けながら底面にきつね色の焼き目をつけ、裏返して両面を均一に仕上げます。最後に鍋肌からめんつゆを回し入れ、ジュワッと立ち上る煙を麺全体にまとわせれば完成です。
