缶詰でありながら、なぜパンパンに膨張し、爆発の危険すら噂されるのか。その答えは、加熱殺菌を一切行わない独自の製法にある。通常の缶詰は充填後に高温殺菌して菌を全滅させるが、シュールストレミングは殺菌しない。塩分濃度を絶妙な約4〜4.5％に抑えることで、腐敗菌の繁殖を防ぎつつ、塩分に強い耐塩性乳酸菌（Haloanaerobium）だけを活発に作用させているのだ。
この乳酸菌が缶の内部で生き続け、ニシンのタンパク質や脂質を急速に分解していく。その過程で二酸化炭素や多量のガスが絶え間なく発生し、密閉された金属容器の内部圧力を爆発的に高めていく。パンパンに膨らむ容器は、内部で命の発酵が現在進行形で行われている証拠にほかならない。
そして、あの「殺傷能力すら感じる悪臭」の正体も科学的に解明されている。主成分は硫化水素（腐った卵の臭い）、プロピオン酸（刺激的な酸敗臭）、酪酸（蒸れた靴下の臭い）、そしてトリメチルアミン（生臭さ）だ。これらが複雑に絡み合い、人間の嗅覚をダイレクトに攻撃する。くさやの約6倍、キムチの約20倍とも言われる圧倒的な臭気強度は、まさに極限の発酵が生み出した化学変化の産物だ。
