日本のカレー・ハヤシ界を牽引するハウス食品などのメーカー関係者によれば、ハヤシライスのルー開発における最大の課題は「スパイスに頼らないコクの表現」だという。スパイスの刺激で味の輪郭を作りやすいカレーとは異なり、ハヤシライスは炒め玉ねぎの甘みと肉の旨味、そしてデミグラスの風味が味の主軸となる。
そのため、日本の洋食産業が長年培ってきた「煮込み技術」を濃縮したルウ製品は、それ単体でも非常に完成度が高い。しかし、大量生産の制約から極端なフレッシュな酸味や焦がし要素はあえて抑えられていることが多い。メーカーの作る確固たる土台の上に、各家庭で赤ワインの酸味やバターのコクを「追いたし」することこそ、市販ルーのポテンシャルを100%引き出す秘訣と言えるだろう。
