日本のラーメン史において、澄んだスープと極上の雲呑（ワンタン）、そして香ばしい焼豚で一時代を築いた「たんたん亭」（浜田山）。そこから暖簾分けされた目黒の名店「支那ソバ かづ屋」で長年腕を磨いた店主が、2004年に独立開業した舞台が麺屋はやしまる 高円寺でした。いわば淡麗系ワンタン麺のサラブレッドとも呼べる血統を宿しています。
しかし、店主が選んだ道は単なる名門の模倣にとどまりませんでした。修業元のスタイルを頑なに踏襲する職人が多い中、はやしまるが打ち出した最大の革新が自家製麺への挑戦です。一般的なたんたん亭系譜が製麺所特注の中細ストレート麺を合わせるのに対し、同店は店内に製麺機を据え、手揉みを加えた中太の平打ち多加水麺を開発しました。伝統的な和風清湯スープに、力強い食感の自家製麺を合わせるという大胆な試みは、当時のラーメン界に鮮烈な驚きを与え、現在に至る不動のポジションを確立する原動力となっています。
