「早く火を通したいから」と沸騰した湯に生栗を投入するのは、仕上がりを損なう最大の原因です。栗の主成分であるでんぷんが甘み成分（麦芽糖）へと分解されるには、栗内部の酵素「アミラーゼ」が活発に働く50℃〜60℃の温度帯をいかに長く維持できるかが鍵となります。
沸騰した熱湯に生栗を入れると、この酵素活性ゾーンが一瞬で通過してしまい、甘みが引き出されないまま外側だけが煮崩れ、中心部に芯が残る原因になります。生栗の茹で方は鍋の水からじっくりと温度を上げていくアプローチこそが、栗本来の濃厚な甘みとホクホクとした食感を生み出す科学的な正解です。
さらに見逃せないのが塩の役割です。生栗の塩分濃度と塩の量は、水1リットルに対して塩大さじ1強（約15〜20g、濃度1.5〜2%）が黄金比となります。「栗に塩味をつける」というよりも、対比効果によって栗の甘みを際立たせ、浸透圧の働きで実を引き締めながら水分を均一に行き渡らせる効果があります。
