茹で時間を守るだけでは、まだ80点に過ぎない。とうもろこしの潜在能力を100%引き出す秘密のテクニックは、茹で上がった後の「放置」にある。
鍋の火を止めた後、すぐにお湯から引き揚げて放置すると、蒸発によって水分が抜け、実の表面にシワが寄ってしまう。これを防ぎ、旨味をギュッと閉じ込める方法が「塩水漬け放置」と「ラップ保温」だ。
茹で上がったら、鍋の湯に対して約2〜3%の塩を加え、そのまま火を止めて3分から5分ほどお湯の中で放置する。食塩水に浸けたまま温度を下げることで、浸透圧の作用により水分と程よい塩気が実の中にしっかり保持され、驚くほどプリプリの仕上がりになる。引き揚げた後は速やかにラップで全体を密着包みし、余熱でじっくりと水分を行き渡らせる。たったこれだけのひと手間で、時間が経っても実が凹まず、噛むたびにジュワッと溢れ出る旨味を実現できるのだ。
