「サメの肉＝アンモニア臭い」という固定観念を持つ方は多いはずです。サメは体内の浸透圧を保つために尿素を蓄積しており、死後時間が経過すると尿素が分解されてアンモニアを生成します。しかし、「もうかの星」は水揚げ直後の極めて新鮮な状態で血抜き・摘出されるため、アンモニア臭は一切発生しません。嫌な臭いがするものは、温度管理に失敗したか鮮度が著しく劣化した個体に限られます。
また、生食における寄生虫（アニサキス等）の危険性についても科学的な裏付けがあります。アニサキスなどの海洋寄生虫は主に胃腸などの消化管周辺や内臓表面、筋肉部に寄生する傾向があり、血流が激しく組織が極めて強靭・緻密な心臓の筋肉組織内部に潜り込むことは構造上極めて稀です。
さらに、現在市場や通販で流通している「もうかの星」の多くは、安全基準に基づきマイナス20度以下で24時間以上（またはマイナス50度以下での急速凍結）の冷凍処理が施されています。この工程により、万が一の寄生虫リスクは完全に死滅・無害化されており、食品衛生法上の基準をクリアした状態で提供されています。ただし、解凍後の常温放置は一般生菌の増殖を招くため、冷蔵庫内での緩慢解凍と開封後の迅速な消費が鉄則です。
