焼肉店のメニューで並んで表記されることが多い「牛サガリ」と「牛ハラミ」。どちらも柔らかくジューシーで赤身肉の味覚を持つが、解剖学的には牛の横隔膜に位置する内臓組織だ。
具体的な違いは付着している部位にある。横隔膜の背中側にある薄い部分がハラミであり、肋骨側（腰野側）の厚みがある懸垂筋組織がサガリと呼ばれる。農林水産省が規定する食肉の表示基準においても、これらは内臓肉として区分されている。
特筆すべきは、その圧倒的な希少性の高さだ。1頭の牛（体重600〜700kg）から採取できるサガリの量は、わずか1kg程度。ハラミの半分ほどしか取れないため、精肉業界でも非常に価値が高い。ハラミに比べて脂分が控えめで、あっさりとしたピュアな肉の旨味が際立つのが最大の特徴だ。
