インターネット上では長年、「本場トルコからの原材料輸入が途絶えたため製造できなくなったのではないか」という憶測が飛び交っていました。しかし、この説は明確な事実誤認です。トルコ風アイスの成り立ちを食品科学の観点から紐解くと、ロッテの高度な配合技術の結晶であったことが分かります。
本場トルコの伝統的な伸びるアイスは「ドンドゥルマ（Dondurma）」と呼ばれます。ドンドゥルマが金属の棒で叩いても千切れないほどの強烈な弾力を持つのは、アナトリア地方に自生する野生のラン科植物の塊茎（球根）を粉末にした「サーレップ（salep）」を含んでいるためです。サーレップに含まれるグルコマンナンという粘性多糖類が乳タンパク質と結合することで、特有の強い粘性が生まれます。現在、トルコ政府は乱獲による生態系破壊を防ぐため、サーレップ粉末の国外輸出を厳しく禁止しています。
対して、日本のトルコ風アイスは最初からサーレップを一切使用していません。ロッテの開発チームは、植物由来の加工デンプンや増粘多糖類（グァーガム、キサンタンガム等）と水飴などの糖組成を緻密に計算し、独自の物理的乳化技術を確立しました。「スプーンで物理的なせん断力（練る力）を加えることで、高分子の網目構造に気泡と水分が均一に巻き込まれ、冷温下でも滑らかに伸びる」というメカニズムを日本国内でゼロから発明したのです。したがって、原材料の調達不能で販売終了になったわけではなく、完全に国内の技術的・商業的判断によって流通がコントロールされていました。
