もんじゃ焼きの最大の特徴である「土手（どて）」の形成。一見すると鉄板からスープが流れ出ないようにするための堤防に見えますが、調理科学の観点からはそれ以上の決定的な役割を果たしています。東京・月島の老舗店主は取材に対し、「キャベツをはじめとする具材を先に鉄板で炒めてリング状にし、中央の超高温ゾーンに出汁を一気に落とすことで、短時間で水分を飛ばし旨味を凝縮させる」と証言しています。
もし具材と出汁を最初から混ぜて鉄板に流してしまうと、鉄板の表面温度が200℃以上から一気に100℃前後まで急低下します。その結果、キャベツが蒸し煮状態になってシャキシャキ感が失われ、水っぽく粉っぽい仕上がりになってしまいます。プロの焼き方が徹底している基本ステップは以下の通りです。
ステップ1：鉄板の温度管理と油引き
鉄板またはホットプレートを230℃〜250℃に予熱し、薄く油を引きます。油が多すぎると生地が滑っておこげが形成されにくくなるため、キッチンペーパーで余分な油を拭き取るのが鉄則です。
ステップ2：具材のみを鉄板へ投入
器から出汁（液体）を残し、キャベツや海鮮、豚肉などの具材だけをヘラで鉄板に移します。この段階で出汁が多少こぼれても慌てる必要はありません。
ステップ3：具材の炒めとキャベツの細断
具材全体に火を通しながら、両手に持ったヘラ（コテ）の角を使ってキャベツをトントンとリズミカルに刻みます。目安は5mm〜7mm角の粗みじん切りです。細かく刻むことでキャベツの細胞壁が適度に破壊され、甘みと水分が外へ引き出されます。
ステップ4：円形土手の形成
刻んだ具材を丸くまとめ、中央に大きめの穴を開けてドーナツ状（直径約15cm〜20cm）の土手を作ります。このとき、土手の壁に隙間がないようヘラで外側を軽く固めるのが決壊を防ぐ秘訣です。
ステップ5：出汁を2〜3回に分けて注ぐ
中央の窪みに出汁の全量を一度に流し込むと、熱膨張と沸騰の勢いで土手が決壊します。まずは全体の3分の1程度を静かに注ぎ、グツグツと泡立ってとろみがついてきたら残りを2回に分けて投入します。
ステップ6：全体の一体化と薄延ばし
出汁全体にとろみがついたら、土手を崩して具材と出汁を手早く混ぜ合わせます。その後、鉄板全体へ均一に厚さ3mm〜5mm程度になるよう広く薄く広げます。厚みがあると水分が抜けず、香ばしい「おこげ」が作れません。
