オジサンを美味しく食べるために、絶対に妥協してはいけないのが最初の下処理です。磯魚特有の微かな香りを完全に取り除くことで、白身のポテンシャルが何倍にも跳ね上がります。
まずはウロコを丁寧に剥ぎ取ります。オジサンのウロコは大きくて硬いため、ウロコ取りを使って飛び散らないように処理しましょう。次に内臓とエラを取り除き、血合いを歯ブラシなどで綺麗に洗い流します。ここで水分を徹底的に拭き取るのが最大のポイント。キッチンペーパーで包み、冷蔵庫で少し寝かせるだけで、身が引き締まり旨味が凝縮されます。この一手間が、仕上がりをプロの味へと昇華させます。
