長年にわたり日本の食卓を見つめてきたNHK『きょうの料理』でも、近年この組み合わせの科学的アプローチが度々取り上げられている。番組内で解説されるのは、豚ばら肉に含まれるイノシン酸と、キャベツに豊富に含まれるグルタミン酸による「旨味の相乗効果」だ。
適度な厚みの豚ばら肉を一番上に敷き詰めることで、加熱によって溶け出した上質な脂が下のキャベツへと均一に滴り落ちる。この脂の膜がキャベツ表面をコーティングし、水分と旨味の蒸発を防ぐバリアとなるのだ。伝統的な和食の知恵と現代の分子ガストロノミー的な視点が融合したこのテクニックは、家庭のコンロでも料亭級の深い味わいを作り出せることを証明している。
