べっこう飴作りで最も多い失敗が「冷ましても固まらずネチャネチャする状態」と「白く濁って砂糖の塊に戻ってしまう結晶化」の2パターンです。これらは決して料理の腕前の問題ではなく、砂糖（ショ糖）が持つ物理的性質によって引き起こされます。
まず、飴が固まらない最大の理由は加熱不足による水分残存です。砂糖水は加熱によって水分が蒸発するにつれて沸点が上昇していきます。飴がパリッとしたガラス状（非晶質）に固まるには、液中の水分量を約2％以下まで落とす必要がありますが、加熱温度が低いと余分な水分が残り、冷えても水飴のような粘着性を帯びたままになってしまいます。
一方、液が白く濁ってジャリジャリに固まってしまう現象は、ショ糖の「再結晶化」が原因です。高濃度に溶けた砂糖液は非常に不安定な「過飽和状態」にあります。この状態でスプーンで混ぜたり鍋を激しく揺すったりして物理的な刺激を与えると、そこを起点として一気に結晶の核が形成され、元の砂糖の結晶構造へと戻ってしまいます。これが白くなる現象の正体です。透明な飴に仕上げるための対処法は極めてシンプルで、「火にかけたら溶けきるまで絶対に触らず、静かに見守る」ことに尽きます。
