レシピ本や料理動画によって「水でさっと洗ってから絞る」と書かれているものと、「洗わずにそのまま水気を絞る」と指示されているものがあり、どちらが正しいのか混乱する現場の声は根強く存在します。結論から言えば、水洗いするかどうかは「塩分濃度」と「後から加える味付けの濃さ」によって明確に使い分けるのが調理科学上の正解です。
水洗いを行う最大の理由は、過剰な塩分と青臭さの元となる揮発性成分を洗い流し、後から合わせる調味料の味を濁らせないためです。短時間でしっかり水分を抜く目的できゅうりの重量に対して2%を超える高濃度の塩を振った場合、水洗いを挟まないと塩辛さが前面に出てしまい、酢の物の甘みやドレッシングの風味が崩れてしまいます。
一方で、重量比1.5%前後の適正な塩分で下ごしらえをし、そのまま白ごまやごま油と和えるようなシンプルな浅漬け系のおかずであれば、水洗いは不要です。水を通して余分な水分を再吸収させてしまうリスクを避け、下味として塩味をきゅうりの中に適度に残す方が、旨味をダイレクトに引き出せます。
