ネット上には「白菜は加熱するだけで水分が出て美味しくなる」という情報が多く見られますが、ここにはプロの料理人が指摘する大きな盲点があります。
最も多い失敗が「白菜炒めを作ると水っぽくなって味がぼやける」というケースです。中華の料理人が実践する白菜炒め人気プロの味付けでは、芯と葉を完全に切り分け、厚みのある芯をそぎ切りにして先に強火で油通し（または強火炒め）し、葉は仕上げの1分前に投入します。この手順を守るだけで、調味料が薄まらず、お店のようなシャキッとした食感に仕上がります。
また、白菜浅漬け黄金比に関しても誤解が少なくありません。単純に塩を振るだけではえぐみが残ることがあります。プロが推奨する黄金比率は「白菜の総重量に対して塩2％＋砂糖0.5％＋昆布茶小さじ1＋酢少々」です。砂糖をごく少量加えることで浸透圧が高まり、塩角が取れてまろやかな旨味が白菜の繊維の奥まで短時間で浸透します。
