「湿気てしまった海苔は風味が落ちて使い道がない」と諦めて処分してしまうケースは少なくありません。しかし、水産加工の専門家や調理科学の知見によれば、海苔が湿気る現象は単に水分を吸収しただけであり、海苔本来が持つ旨味成分（グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸）自体が失われたわけではありません。
むしろ、佃煮を作るプロセスにおいては、海苔をあらかじめ水分でふやかして繊維を崩す工程が必須となります。パリパリの高級海苔をわざわざ破いて使うよりも、適度に湿気を吸った海苔のほうが調味液の吸水スピードが速く、均一にほぐれやすいという調理上の大きなメリットが生じます。
市販の瓶詰め佃煮（「ごはんですよ！」など）は、流通段階での長期保存を前提としているため、水飴や増粘多糖類、保存料などが添加され、やや甘味や粘り気が強く設計されています。一方、家庭で作る焼き海苔 佃煮 簡単レシピでは、余計な添加物を一切使わず、海苔本来の磯の香りと醤油のキレをダイレクトに引き出すことが可能です。これが「一度手作りすると市販品に戻れなくなる」と言われる最大の理由です。
