焼き鳥の旨味を極限まで引き出す要、それが炭火焼きである。近年のミシュランガイドやグルメ批評誌において高い評価を受ける店舗に共通するのは、炭の熾し方から火床の温度管理に至るまで徹底された科学的ともいえるアプローチだ。備長炭が発する遠赤外線は、鶏肉の表面を瞬時にパリッと焼き固め、内部に肉汁を閉じ込める。
横浜駅の路地裏に潜む隠れ家店では、うちわ一つで空気を送り込み、ミリ単位で焼き台との距離を調整する職人の姿が見られる。電気やガスでは決して再現できない香ばしさと、溢れ出る旨味の濃密さ。一串ごとに計算し尽くされた火入れの妙こそが、美食家たちをこの街へ惹きつけて止まない理由である。
