角煮の味付けで迷いが生じやすいのが調味料のバランスです。甘みが強すぎると重たく感じられ、醤油が勝つと肉の風味が損なわれます。幾度もの試作を経て導き出された、豚バラ肉500gに対するタレの黄金比率は以下の通りです。
- 醤油：大さじ3.5（濃口醤油を使用）
- 酒（清酒）：大さじ4
- みりん（本みりん）：大さじ3
- 砂糖（三温糖またはキビ砂糖）：大さじ2.5（コクと照りを引き出す）
- 水：250ml（肉の表面が浸る程度）
- 生姜薄切り：1片分
大根の投入で失敗しないためのポイント
角煮の名脇役である大根ですが、炊飯器調理では大根から出る大量の水分が煮汁を薄め、全体の味がぼやける原因になりがちです。大根を合わせる際は、厚さ2.5〜3cmの輪切りにし、皮を厚めにむいて角を面取りした上で、十文字の隠し包丁を入れておきます。投入のタイミングは「2回目の本炊き」の段階です。あらかじめ電子レンジ（600Wで約4〜5分）で軽く下加熱しておくと、余分な水分が抜けるとともに調味液の吸収スピードが格段に向上し、肉の旨味を吸い込んだ極上の味染み大根に仕上がります。
