ここからは、一切の失敗を排除して最高の食感を実現するための標準的な下処理手順をステップ・バイ・ステップで解説します。
ステップ1：黄金比の塩水を作る
容器に水1リットルに対して食塩小さじ1弱（約5g）を入れ、マドラーや菜箸で完全に溶かします。塩分濃度は約0.5％です。数の子200g〜300g（4〜6本）に対して水1リットルが適切な分量比となります。
ステップ2：1回目の浸漬（3〜4時間）
数の子を重ならないようにバットやボウルへ並べ、静かに塩水を注ぎます。室温が20℃を超える暖かい部屋では鮮度が落ちるため、ラップをして涼しい冷暗所か冷蔵庫の野菜室に置きます。
ステップ3：塩水の交換（2回目・3〜4時間）
表面に塩分が溶け出して水が濁ってくるため、一度水を捨て、最初と全く同じ比率（水1L＋塩小さじ1弱）で新たに作った塩水に浸け直します。合計で約6〜8時間が経過した段階で、一番太い部分の端を数ミリほどちぎって味見をしてください。「わずかに塩味が舌に残る程度」になっていれば塩抜き完了の合図です。
ステップ4：つるんと剥ける薄皮の処理
塩抜きが終わったら、表面を覆っている白っぽいちりめん状の薄皮（くも膜）を取り除きます。この薄皮が残っていると調味液の染み込みが悪くなり、口当たりもザラついてしまいます。
簡単な剥き方のコツは、「水の中で指の腹を使う」ことです。たっぷりの水を張ったボウルの中で、数の子の頭から尾に向けて親指の腹で優しく撫でるように滑らせると、薄皮がめくれるように剥がれていきます。入り組んだ溝や血筋に残った細かな皮は、爪楊枝の先端や清潔なガーゼを指に巻き付けて軽くなでるだけで、粒を傷つけることなく綺麗に絡め取ることができます。
