冷めてもベタつかず、指で触れても蜜がつかないほどの硬度を生み出すには、調味料の配合比率が極めて重要です。プロの料理人や食品加工の現場で古くから採用されている、水飴なしで作る黄金比のタレは以下の構成になります。
サツマイモ中1本（約250〜300g）に対して、砂糖（大さじ3）：みりん（大さじ1）：醤油（小さじ1）：水（大さじ1）：穀物酢（小さじ1/2）。この配合が、最も失敗が少なく硬質な飴を作り出す基準値です。
ここで極めて重要な役割を果たすのが、わずか小さじ1/2の酢を加える理由です。砂糖（ショ糖）を水とともに加熱すると、熱と酸の作用によってブドウ糖と果糖に分解される「転化」という反応が起こります。純粋なショ糖だけでタレを作ると、冷める過程で砂糖が白く再結晶化してジャリジャリとした舌触りになりがちです。しかし微量の酢を加えることで再結晶化を抑制し、飴が冷えた際に均一で透明度の高いガラス状の硬い被膜を形成します。揮発性の高い酢酸は加熱中に蒸発するため、完成した大学芋に酸味が残る心配はまったくありません。
タレを煮詰める際は、絶対に菜箸やヘラでかき混ぜないことが鉄則です。刺激を与えると結晶化の引き金になります。フライパンを静かに揺すりながら中火にかけ、大きな気泡から「全体が細かく均一な泡」に変化し、わずかにとろみと薄いキツネ色がついた瞬間を見極めて芋を一気に投入します。
