油が激しく跳ねる根本原因は、油と水が混ざり合わない性質と、両者の沸点の圧倒的なギャップにあります。調理油が160℃〜180℃前後に達している鍋の中へ、食材表面や内部の水分（沸点100℃）が触れると、水分は瞬時に水蒸気へと相転移します。このとき体積はおよそ1700倍に急激に膨張し、周囲の油を巻き込みながら激しい小爆発を起こして四方へ飛散します。
特にイカやエビなどの魚介類、ナスやキノコ類、下味液に漬け込んだ肉類は、内部に水分を多く蓄えているため破裂が起こりやすい傾向にあります。飛散した微小な油滴（オイルミスト）はコンロの周囲半径約1.5mから2mの広範囲に拡散し、床や調理家電に薄い油膜を形成してしまいます。安全面においても油はね やけど 予防の観点は極めて重要であり、肌の露出を抑えるだけでなく、発生源での封じ込めが不可欠となります。
