オクラ料理の仕上がりを左右する最大の分岐点は、加熱前の下処理にあります。口当たりを滑らかにし、めんつゆの染み込みを格段に良くするためには、オクラ 板ずり 下処理方法を正しく理解しておく必要があります。
オクラの表面には無数の細かい産毛が生えており、これが残ったままだと舌触りがチクチクするだけでなく、調味液を弾いてしまい味が乗りません。まな板の上にオクラを並べ、塩小さじ1弱を全体に振り、手のひらで軽く押し付けながらゴロゴロと転がす「板ずり」を行うことで、産毛が綺麗に削ぎ落とされ、表面に適度な微細傷がついてだしの吸収率が跳ね上がります。
さらに見落とされがちなのが「ガクの処理」です。ヘタごとバッサリ切り落としてしまうと、加熱時や水洗いの際に中に水分が入り込んで水っぽくなり、水溶性ビタミンやミネラルが流出してしまいます。ヘタの先端だけを薄く切り落とし、硬い筋状のガクの周りを鉛筆を削るようにぐるりと一周面取りすることで、可食部を無駄にせず、見た目も美しい料亭風の仕上がりになります。
