ブロッコリーの最大の敵は「加熱のしすぎ」と「水分の抱き込み」です。大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かしてグラグラと茹でる従来の方法は、水溶性ビタミンCの約50%が流出するだけでなく、蕾（房）の隙間に水分が入り込み、後から加えるソースを薄めてしまう最大の原因となっていました。
現場の料理人が推奨するブロッコリーの下茹で時間とコツは、フライパンを使った「蒸し焼き（スチーム）」調理です。房を小房に切り分け、茎の部分も皮を厚めに剥いて短冊状にカットしたら、直径24〜26cmのフライパンに並べます。水大さじ3〜4と塩ひとつまみ、オリーブオイル小さじ1を回し入れ、フタをして強めの中火にかけます。
蒸気が勢いよく上がってからの加熱時間はジャスト2分〜2分30秒。竹串を茎に刺してわずかに抵抗が残る「アルデンテ」の状態で火を止めます。そして最も重要なのが加熱後の扱い方です。多くの人がやってしまう「冷水にさらす」行為は、スポンジ状の蕾が余計な水分を吸い上げるため厳禁。平ざるやバットに重ならないよう広げ、うちわや扇風機で一気に「空冷」させることで、鮮やかな緑色を固定しつつ表面をドライに保つことができます。
