鶏肉をパサつかせず、専門店のようなジューシーさを保つための「黄金比」は極めて明快だ。肉300g（およそ1枚分）に対し、「塩分小さじ1/2（約3g）＋ 糖分小さじ1 ＋ 油分大さじ1 ＋ 水分大さじ1」。この配合バランスこそが、冷凍環境下での乾燥とタンパク質の縮みを防ぐ防波堤となる。
とりわけ脂肪分の少ない鶏むね肉において、砂糖と油（ごま油やオリーブオイル、マヨネーズ）の存在は決定打となる。砂糖が肉の筋線維に入り込んで水分を抱え込み、油分が表面をコーティングして水分の蒸発を遮断する。ここに酒やヨーグルトなどの水分を足すことで、冷凍中も調味液がじわじわと浸透し、繊維をふっくらとほぐし続けるのだ。
