筑前煮の味の決め手となるのは、調味料の比率とだしの深みです。栗原はるみ流の筑前煮において、味の根幹を支える味付けの黄金比率とスープ設計には独自のこだわりが貫かれています。
最大のポイントは、「干し椎茸の戻し汁」を絶対に捨てずにだし汁と合わせる点にあります。干し椎茸に含まれるグアニル酸、鶏肉と削り節に含まれるイノシン酸、そして昆布や野菜に含まれるグルタミン酸が融合することで、化学調味料に頼らない圧倒的な「旨味の相乗効果」が生まれます。
一般的な4人分の基準となる黄金比率は以下の通りです。
- ベースのだし：だし汁 1カップ ＋ 干し椎茸の戻し汁 1カップ（合計 400ml）
- 醤油：大さじ3〜4（味の輪郭を引き締める濃口醤油）
- みりん：大さじ3（自然な甘みと美しい照りを付与）
- 砂糖：大さじ2〜2.5（コクと甘みのベース）
- 酒：大さじ2（素材の臭みを消し、風味をまろやかにする）
調理時の手順として、最初から醤油を全量投入するのではなく、まず砂糖・みりん・酒などの甘みとアルコール分を先に浸透させ、後から醤油を加える「さしすせその原則」を忠実に守ることが、具材が締まりすぎず柔らかく仕上がる秘訣です。
