クラゲの酢の物が劇的に変わる！プロの塩抜き技と合わせ酢の黄金比を詳しくリサーチ! 読者が気になる トピックの裏側を分かりやすく展開します。

日本の中華料理界に多大な功績を残した故・陳建一氏は、四川料理の第一人者でありながら、前菜におけるクラゲの重要性を常に説いていた。日本中華料理協会の活動を通じても、基本の冷菜がいかに調理人の腕を物語るかが広く伝承されてきた歴史がある。

料理人の登竜門として知られる辻調理師専門学校のカリキュラムでも、クラゲの下処理は基礎にして奥義とされる。加熱によるタンパク質の変性をコントロールし、ごま油や花椒の香りを効かせる中華特有のアプローチは、和風の酢の物とはまた異なる魅力を放っている。