「片栗粉を入れたらダマになった」「食べる頃にはとろみが消えていた」という失敗は、火加減のコントロールで100%回避できます。
水溶き片栗粉（片栗粉1：水2の割合でしっかり溶いたもの）を加える際は、必ず一度火を完全に止めてください。沸騰している鍋に片栗粉を一気に入れると、混ざる前に一部だけが固まってダマの原因になります。
火を止め、フライパン全体を大きく混ぜながら水溶き片栗粉を回し入れます。全体が均一に馴染んだら、ここで強火を点火してグツグツと30秒〜1分ほど煮立たせます。
表面にプツプツと大きな気泡が出て、底から油が浮き上がってくる状態（油の乳化と分離の完了）まで焼き付けるように加熱するのがコツです。でんぷんにしっかりと熱が入ることで、最後までダマにならず、滑らかでツヤのある美しいとろみが持続します。
