伝統を守る一方で、時代に合わせた柔軟な変化も忘れていない。近年、特に力を入れているのが、地元産の食材を積極的に取り入れる地産地消の取り組みだ。近郊の農家から直接仕入れる新鮮な野菜は、付け合わせの枠を超えて主役級の存在感を放つ。輸送コストを抑え、二酸化炭素排出を削減するという環境への配慮も、現代の消費者から支持される大きな要因だ。
また、食材を余すことなく使い切る工夫も徹底されている。ソースの出汁を取った後の素材を別の料理に活用するなど、長年培われた知恵がフードロス削減に貢献している。古き良きものを残しながらも、地球の未来に責任を持つ姿勢。これこそが、持続可能な飲食店として愛され続ける理由だろう。
