多くの調理者を悩ませる「なすのはさみ焼きの身割れ・具材分離」。フードコーディネーターや調理科学の専門家による実験検証によると、具材が剥離する現象の約85%以上は、加熱時における「なすの水分放出」と「肉の熱収縮率のギャップ」によって引き起こされています。
なすは全体の約93〜94%が水分で構成されています。フライパンで加熱されると内部の水分が水蒸気となって表面へ噴き出し、肉だねとの間に「水分の膜」を作ってしまいます。さらに、ひき肉は加熱によってタンパク質が凝固し、元のサイズから約15〜20%ほど収縮します。水分で滑りやすくなった接地面に収縮の張力が加わることで、なすと肉が物理的に引き剥がされてしまうわけです。
この分離事故を完全に阻止するためのアプローチが、なすのはさみ焼きにおける片栗粉の下処理です。手順は極めてシンプルですが、省略は許されません。
まず、輪切りや斜め切りにしたなすの内側に、包丁で浅い格子状の隠し包丁を入れます。これにより表面積が増えて接着強度が上がると同時に、熱の通りが均一化します。次に、キッチンペーパーで表面の滲み出た水分を徹底的に拭き取った後、茶こしを使って片栗粉を薄くムラなく全面にまぶすことが必須です。片栗粉がなすの余分な水分を吸着して糊（グルー）の役割を果たし、肉だねと強固に一体化します。
肉だねを挟む際は、なすの縁からわずかに肉がはみ出る程度に密着させ、指先で軽く押さえて空気を抜く作業を行うことで、なすのはさみ焼きが剥がれないコツとしての強固な土台が完成します。
