「朝起きて鍋のフタを開けたら、わらびが原型をとどめずドロドロに溶けていた」という失敗は、山菜下処理の現場で最も頻発するトラブルです。この現象には明確な生化学的理由が存在します。
植物の細胞同士を強固に結びつけているのは「ペクチン」という多糖類です。ペクチンは酸性や中性の環境下では安定していますが、アルカリ性の環境下で熱が加わると「ベータ脱離」という化学反応を起こし、急激に分解・可溶化します。水1リットルに対して重曹を大さじ1杯以上入れたり、重曹を入れた熱湯でぐつぐつと煮立て続けたりすると、ペクチンが一瞬で分解されて細胞同士の結合が崩壊し、組織が液体状に崩れ去ってしまうのです。
万が一、重曹を多く入れすぎてしまったと感じた場合や、少し柔らかくなり始めているのに気づいた段階での対処法は次の通りです。
【重曹を入れすぎた・溶けかけたときの緊急処置】
余熱で放置している途中でも、茎を指で触って頼りなさを感じたら、直ちにアルカリ性の湯から引き上げてください。氷水を張ったボウルに移して一気に冷却し、ペクチンの分解反応を食い止めます。その後、流水に30分以上さらして内部に浸透したアルカリ成分を徹底的に洗い流します。すでに繊維が崩れてしまったわらびはおひたしには戻せませんが、包丁で細かく叩いて「わらび叩き（とろろ状）」にし、味噌汁の具や納豆の薬味、卵かけご飯のトッピングとして活用すれば、上質なぬめりを生かした郷土料理に再生可能です。
逆に、指定通りの時間を置いても苦味が残ってしまった場合の再あく抜き手順も押さえておきましょう。苦味が残る原因は、水量が少なすぎてアクが飽和したか、わらびの自生環境による個体差です。この場合、再度重曹を入れて加熱するのは禁物です。清潔な冷水に浸し、半日から1日かけて何度も水を取り替えながら冷蔵庫内でさらすことで、余分な苦味成分を穏やかに水側へ溶出させることができます。
