マカロニの仕上がりが格段に変わる最大の分岐点は、実は「茹で方」にあります。多くの人がやりがちな「お湯だけで適当に茹でてザルにあげる」という方法は、マカロニの表面がふやけてデンプンが流出し、水っぽさや食感の劣化を招く原因です。
プロが徹底している基本ルールは、お湯に対して1％の塩（水1リットルに対して塩小さじ2弱）を加えることです。しっかりと下味を含ませながら茹でることで、パスタ本来の小麦の甘みが引き立ち、ソースとの馴染みが格段に向上します。
さらに、茹で上がった後の「くっつき問題」を解決する決定的な裏技があります。ザルでお湯を切った直後、水で洗い流すのではなく、オリーブオイル（または少量のサラダ油）を回しかけて全体を素早くコーティングする手法です。オイルの膜がデンプン同士の癒着を防ぎ、時間が経っても一本一本がつるりとなめらかな状態を保ちます。冷製サラダに使う場合は、オイルを絡めてからバットに広げてうちわや扇風機で急冷させると、コシのあるアルデンテ食感が長持ちします。
