ジャーマンポテトを作るときに最も多い失敗が、じゃがいもが煮崩れて全体が油っぽくベチャついてしまう現象です。カリッとした香ばしい焼き色をつけるための最大の秘訣は、「余分なデンプン質のコントロール」と「フライパンでのいじりすぎ防止」にあります。
カットしたじゃがいもは、一度サッと水にさらして表面の余分なデンプンを洗い流します。このひと手間で焦げ付きを防ぎ、輪郭のはっきりした食感を生み出せます。さらに加熱時は、フライパンに広げたら最初の2〜3分は触らずにじっくり焼き付けるのが鉄則。菜箸や木べらで頻繁にかき混ぜてしまうと、蒸気で表面がふやけて香ばしさが逃げてしまいます。
