牡蠣による食中毒の主たる原因となるノロウイルスは、熱に強い抵抗力を持っています。一般的な細菌であれば75℃で1分程度の加熱で死滅することが多いものの、ノロウイルスを確実に不活化させるには、より厳しい温度管理が求められます。
厚生労働省が示す食中毒予防の基準では、食品の中心温度が85℃〜90℃の状態で90秒以上加熱することが推奨されています。ここで極めて重要なのが、「鍋の汁が沸騰した時間」ではなく「牡蠣の中心部の温度」を基準にする点です。
牡蠣の身は厚みがあり、内部まで熱が伝わるのに一定の時間がかかります。外側が熱くなっていても中心部が生温かい状態ではウイルスが残存するため、牡蠣の半生調理は食中毒の危険性を大幅に高める行為に他なりません。沸騰したお湯やスープで調理する場合、投入してから再沸騰し、そこから最低でも2分半〜3分間はぐつぐつと熱を通し続ける必要があります。
