アジフライの仕上がりを8割左右するのが下処理の段階です。青魚特有の生臭さの原因であるトリメチルアミンや酸化した脂質は、水洗いだけでは完全に落とせません。
まずは安全かつ美しい仕上がりに直結するアジフライ ぜいご 骨の取り方から着手します。尾の付け根から頭方向に向かって包丁を寝かせ、ギザギザとした硬いウロコである「ぜいご」を薄く削ぎ落とします。ぜいごを残したまま揚げると口当たりを著しく損ねるため、両面とも丁寧に取り除きます。
続いて行うのが、フライの王道形状を生み出すアジフライの捌き方 背開きです。頭を落として内臓を掻き出したら、背中側から中骨に沿って包丁を滑らせ、尾の手前で寸止めします。反対側の背側からも同様に包丁を入れ、中骨を切り離して観音開きにします。このとき、腹骨（すき骨）を包丁で薄く削ぎ落とし、中央に残る血合い骨を骨抜き（ピンセット）で1本ずつ丁寧に引き抜くことが、子どもやお年寄りでもノンストレスで食べられる極上フライへの近道です。
捌き終えたアジは、アジフライ 下処理 臭み取りの黄金ルールである「濃度3%の冷塩水＋料理酒少量」に約5分間浸します。海水と同等の塩分濃度に浸すことで、浸透圧により身を締めつつ余分なドリップや血管内の残血を排出させます。引き上げた後はペーパータオルで表面・腹腔内の水分を1滴残らず拭き取ることが、油ハネ防止とサクサク感の絶対条件となります。
