ネット上の掲示板等で定期的に囁かれるのが、「昼のすき焼きは夜の残り物やクズ肉を使っているのではないか」という穿った見方です。しかし、この疑惑は業界の構造を知れば完全な誤解であると分かります。
銀座の老舗にとって、最も恐るべきは「暖簾の毀損」です。ランチで低品質な肉を出して顧客を失望させれば、利益の源泉であるディナーの予約や贈答用精肉の注文が激減します。前述の通り、昼に使われているのは「夜と同一等級・同一個体の別部位」であり、肉自体の鮮度や管理状態は夜と寸分違わぬクオリティが保たれています。
ただし、利用者が注意すべき本当の盲点は別の箇所にあります。
第一に、個室利用時のサービス料・部屋代の罠です。表向きのランチ価格が3,500円と安価であっても、個室を指定した瞬間に「個室指定料」や「昼のサービス料10〜15%」が上乗せされ、さらに「個室は上位コース（7,000円以上など）の注文が必須」という縛りが発動する店が少なくありません。個室目当てで予約する際は、総支払額がいくらになるのか公式規約を細かく確認する必要があります。
第二に、「すき焼き鍋（調理済み提供）」と「仲居による鉄鍋調理」の決定的な違いです。3,000円前後の低価格ランチは、厨房の鉄鍋で完成させた状態で運ばれてくる「鍋御膳スタイル」が主流です。目の前の鉄鍋で1枚ずつ丁寧に焼いてくれる贅沢な体験を味わいたい場合、昼であっても5,000円から7,000円以上の本格コースを選択しなければならないケースが大半を占めます。
