フレンチの伝統的なキャロットラペは白ワインビネガーやディジョンマスタードを用いますが、日本の食卓に馴染む人参ラペの黄金比は、油と酸の比率を「エキストラバージンオリーブオイル 2 ： お酢 1」に設定することから始まります。
人参中1本（正味約150g）に対して、基本となるドレッシングの配合は以下の通りです。
- オリーブオイル：大さじ1
- お酢（穀物酢・米酢など）：大さじ1/2
- 砂糖または蜂蜜：小さじ1/2〜1
- 塩：小さじ1/4
- 粗挽き黒胡椒：少々
人参ラペに穀物酢を代用する場合、ワインビネガーに比べて酢酸のツンとした刺激が前面に出やすくなります。そこで決め手となるのが「微量の甘み（砂糖・蜂蜜）と塩の先入れ」です。酸味のカドを糖分が包み込み、オリーブオイルとしっかり乳化させることで、驚くほどまろやかで奥深いデリ風の味わいへと変化します。
さらに味に立体感を出したいときは、人参ラペに粒マスタードを隠し味として小さじ1/2程度加えるのがおすすめです。マスタードの穏やかな酸味とプチッとした食感がアクセントになり、安価な穀物酢で作ったとは思えない重厚な風味を生み出します。
