ブロッコリースプラウトを食べるにあたって、絶対に犯してはならない過ちが「加熱調理」です。この植物に含まれているのは、正確には活性型スルフォラファンそのものではなく、前駆体である「スルフォラファングルコシノレート」と呼ばれる物質です。この前駆体が、植物自身の細胞内に存在する酵素「ミロシナーゼ」と混ざり合うことで、初めて活性型スルフォラファンへと変換されます。
ところが、ミロシナーゼは熱に非常に弱い性質を持っています。60度以上の熱が加わると失活し、茹でたり炒めたりすると変換反応がほぼ完全に停止してしまいます。腸内細菌の一部もミロシナーゼに似た酵素を持っていますが、その変換効率は植物自身の生酵素に比べて極めて劣るため、加熱調理はせっかくの成分を自ら破棄しているようなものです。
最大の効果を引き出すための必須ルールは以下の3点に集約されます。
第1に、生のままよく噛んで食べることです。細胞壁が破壊されて初めて前駆体とミロシナーゼが接触するため、咀嚼回数を増やすか、包丁で細かく刻む、あるいはスムージーやドレッシングにしてミキサーで粉砕することが体内吸収率を爆発的に高めます。
第2に、油分（良質な脂質）と一緒に摂取することです。スルフォラファン自体は脂溶性の性質も併せ持っており、オリーブオイルやエゴマ油、マヨネーズ、アボカドなどと一緒に摂ることで小腸からの吸収効率が劇的に向上します。
第3に、摂取するタイミングは「朝食」が理想的である点です。体内時計（サーカディアンリズム）と肝代謝の連動を調べた時間栄養学の研究において、朝に抗酸化酵素の誘導スイッチを入れることで、日中の紫外線暴露やストレス、外食による酸化ダメージを先回りしてブロックできることが確認されています。
