都内の有名四川料理店のシェフによると、どちらの豆腐を選ぶにしても、最も重要なのは「下処理」だと言います。このひと手間で、家庭の麻婆豆腐が劇的にプロの味に近づきます。
絹ごし豆腐を使う場合は、あらかじめ塩を加えたお湯で軽く茹でる「湯通し」が必須です。塩の浸透圧によって豆腐内部の余分な水分が抜け、身が引き締まって崩れにくくなります。同時に豆腐が温まるため、炒め合わせる際の温度低下を防ぐ効果もあります。
木綿豆腐の場合は、しっかりと水切りを行うことで、タレの旨味をスポンジのように吸い込ませることができます。キッチンペーパーに包んで電子レンジで加熱するか、重しをして30分ほど置くのが効果的です。
