正確に「水500mlに塩15g」を計量したつもりでも、使用する「塩の種類」によって実際の塩分濃度が狂ってしまう盲点があります。これが調理現場でしばしば起きる「計量スプーンの罠」です。
粒が細かく乾燥した「精製塩（サラサラした塩化ナトリウム99%以上の塩）」は、大さじ1杯で約15gになります。しかし、近年健康志向で広く使われている「粗塩（天然塩・自然塩）」は、結晶が大きく水分（にがり成分）を多く含んでいるため、同じ大さじ1杯でも12g〜13g程度にしかならないケースが多発します。粗塩で大さじすりきり1杯を計ると、濃度は目標の3%を大きく下回る約2.4%〜2.6%にしかならず、貝の活動スイッチがうまく入らない原因となります。粗塩を使う際は、スプーンにやや山盛り気味にするか、キッチンスケールでの実測が推奨されます。
もう一つの決定的な盲点が「水温と光」です。アサリの砂抜きにおいて、海水濃度と同じくらい生命線となるのが温度管理です。春から初夏にかけての沿岸水温は15℃〜20℃。水道水が冷たすぎる冬場や、冷蔵庫の野菜室（約5℃〜8℃）に入れてしまうと、アサリは仮死状態（冬眠状態）に陥り、水管を引っ込めて呼吸を止めてしまいます。逆に夏場の室温（28℃以上）に放置すれば水中の溶存酸素が激減し、腐敗菌が繁殖して貝が窒息死します。
砂抜きを行う際は、500mlの塩水を入れた浅いバットにアサリが重ならないよう並べ、新聞紙や段ボールをかぶせて「暗闇」を作ることが鉄則です。自然の砂底に潜っている環境を錯覚させることで、初めて勢いよく砂と海水を吹き出し始めます。
