「赤身肉は硬くてパサつきやすい」というイメージを持つ人は少なくありません。脂肪分が少ない赤身肉は、水分が抜けやすくタンパク質が急激に熱変性を起こすため、霜降り肉と同じ感覚で強火で焼き続けると硬化してしまいます。次の3つのルールを守るだけで、家庭でも専門店クオリティの柔らかさに仕上がります。
【失敗しない赤身肉の火入れ3原則】
- 必ず調理30分前に冷蔵庫から出し「常温」に戻す
肉の中心が冷たいまま加熱すると、表面だけが過加熱になり中まで均一に火が通りません。 - 強火で放置しない！中弱火でじっくり加熱
表面に香ばしい焼き色をつけたら、火を弱めて肉の内部温度が60度前後の「ロゼ色」をキープするように熱を通します。 - 加熱時間と同等の時間「アルミホイルで休ませる」
火から下ろした後、アルミホイルに包んで寝かせることで、外側に逃げていた肉汁が内部全体に行き渡り、カットした際の肉汁流出を防ぎます。
【赤身肉のおすすめ簡単レシピ：香味和風ローストビーフ】
牛モモ塊肉に塩・黒胡椒・すりおろしニンニクをすり込み、フライパンで全面を1分ずつ焼き付けます。ジッパー付き耐熱袋に入れ、醤油・みりん・酒を合わせたタレを注ぎ、60度〜65度前後の保温湯煎（または炊飯器の保温機能）で40分低温加熱。薄くスライスし、大根おろしとポン酢で仕上げれば、極上の高タンパクディナーの完成です。
