仕上がりの完成度を左右するのが、調理前の生鮭の下処理です。パックから出した鮭には独特の生臭み成分（トリメチルアミン）がドリップとして付着しています。これを放置したままホイルに包むと、ホイル内部に臭みが充満して台無しになりかねません。
下処理の手順は極めてシンプルです。生鮭の両面に軽く塩（鮭1切れあたりひとつまみ）を振り、約10分放置します。表面にじんわり浮き出た水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取り、料理酒を小さじ1ほど振りかけておくだけで、魚臭さは一掃され、身がふっくらと引き締まります。
続いて、誰が作っても味がピタリと決まるタレの配合です。甘みと塩気のバランスを追求した、鮭のホイル焼きにおける味噌だれの黄金比がこちらです（鮭2切れ分）。
- 味噌（中辛または合わせ味噌）：大さじ2
- みりん：大さじ1
- 料理酒：大さじ1
- 砂糖：小さじ1〜大さじ1/2（好みの甘さに調整）
- 隠し味（白すりごま）：小さじ1
- 隠し味（マヨネーズまたは醤油）：各小さじ1/2
これらを小さなボウルでしっかりと混ぜ合わせておき、鮭の上にたっぷりと塗って焼き上げます。
