料理人の間でも支持される、誰が作ってもブレない煮汁のベースは「酒2：みりん1：醤油1：水（または出汁）2」の対比です。ここに甘みとコクを加えるため、切り身2切れに対して砂糖を大さじ1〜1.5加えます。
甘辛い煮汁の配合バランスは以下の比率が目安となります。
・酒：大さじ4（100ml）
・みりん：大さじ2（50ml）
・醤油：大さじ2（50ml）
・水（または和風だし）：大さじ4（100ml）
・砂糖：大さじ1.5
・生姜（薄切り）：1かけ分
調味液に加える生姜の薄切りは、単なる風味付けにとどまらず、魚特有の脂っぽさを引き締めて後味を上品にまとめる必須の存在です。皮ごと薄切りにして煮汁の立ち上がりから投入することで、生姜に含まれるジンゲロールが揮発し、心地よい爽やかな香りが煮汁全体に行き渡ります。
