塩麹唐揚げの成否を分けるもう一つの重要ポイントが、片栗粉と小麦粉の違いを理解した衣の配合と、揚げ方の温度のコツです。
塩麹に漬けた鶏肉は水分を多く含んでいるため、小麦粉だけで衣をつけると、水分を吸ってベチャッとしやすく、さらに小麦粉に含まれる糖質がメイラード反応を加速させて焦げやすくなります。サクサクした軽快な食感と焦げ防止を両立させるなら、「片栗粉8：小麦粉2」の黄金ブレンドまたは「片栗粉100%」が正解です。小麦粉が肉の表面を薄くコーティングして旨味を閉じ込め、外側の片栗粉がカリッとした竜田揚げ風の軽やかな食感を作り出します。
焦がさずに中まで火を通す失敗しない作り方の手順は以下の通りです。
- 余分な麹をオフ：漬け込み後、肉の表面についた大きな麹の粒や過剰な水分をキッチンペーパーで軽く拭き取る（旨味はすでに肉の内部に浸透しています）。
- 衣は揚げる直前にまぶす：粉をまぶして放置すると水分を吸ってダマになるため、油に入れる直前にしっかり粉をつけ、余分な粉をはたき落とします。
- 低温（160℃）でじっくり：まずは160℃の低温油に静かに入れ、約3分間は触らずにじっくり火を通します。
- 余熱調理（1分半）：一度バットに引き上げ、余熱で中心温度を上げます。
- 高温（180℃）でカラッと二度揚げ：最後に180℃の高温油で40秒〜1分ほどサッと二度揚げし、表面の水分を飛ばして香ばしく仕上げます。
