かつてピッツァの評価といえば、上に載るチーズや具材の豪華さに目が向きがちだった。しかし、今の恵比寿で主役に躍り出たのは間違いなく「生地そのもの」だ。
2026年の注目トレンドは、48時間から72時間におよぶ低温長期発酵。国産の無農薬全粒粉や古来種小麦を独自にブレンドし、野生酵母でじっくりと育て上げた生地は、薪窯の高熱で一気に焼き上げられることで、驚くほど軽やかな食感を生み出す。外側はカリッと香ばしく、内側は空気を含んでモチモチと膨らむコルニチョーネ（縁）。食べた後の重さが一切なく、小麦本来の香ばしい甘みが口いっぱいに広がる仕上がりは、まさに職人技の結晶だ。
