キャベツのシャキシャキした心地よい歯ごたえと、凝縮された甘みを両立させる鍵は、キャベツを投入するタイミングにあります。結論から言えば、キャベツはフライパンではなく、パスタを茹でている鍋に麺の茹で上がり30秒〜45秒前に投入するのが最も理にかなった手法です。
パスタの茹で湯には通常1.0%〜1.2%の塩分（水1リットルに対して塩10〜12g）が含まれています。この適正な塩分濃度の熱湯で短時間サッと湯通しすることで、キャベツの細胞壁を壊しすぎずに適度にしんなりさせ、クロロフィル（葉緑素）の発色を鮮やかに保ちながらキャベツの甘みを引き出す茹で方が成立します。
特に葉が柔らかく水分に富む春キャベツのペペロンチーノを作る場合は、茹で時間を20秒〜30秒程度に短縮するのがベストです。一方、冬場の肉厚で繊維がしっかりしたキャベツであれば、45秒〜1分ほど長めに茹でて甘みを活性化させます。茹で上がったらパスタと一緒にザルへ上げ、しっかりと湯切りをしてからオイルソースへ素早く合わせます。
