ライスペーパーを扱う上で初心者が最もつまずきやすいのが、「生地が破れる」「ベタベタとフライパンにくっつく」というトラブルだ。この問題を解決するプロの技は驚くほどシンプルである。まず、水に浸す時間は「ほんの1〜2秒」で十分だ。まだ硬いと感じる状態でまな板に取り出し、具材を置く作業をしている間に、余熱と具材の水分で自然とベストな柔らかさへ戻っていく。
また、フライパンで焼く際は「クッキングシートを敷く」か「油を引いた冷たいフライパンに並べてから火をつける（コールドスタート）」のが絶対に失敗しない鉄則だ。焼く際はお互いがくっつかないよう隙間を空け、表面がきつね色になるまで決して触らない。この小さな我慢が、プロ顔負けの極上クリスピー食感を生み出す境界線となる。
