カルボナーラの心臓部となるのが、ボウルに仕込む卵液（カルボナーラペースト）です。ここで最も議論を呼ぶのが「卵の構成」ですが、家庭で失敗を防ぎつつ滑らかさを極める黄金比は、パスタ1人前（約80〜100g）に対して卵黄1個＋全卵1個の組み合わせです。
卵黄のみで作ると超濃厚に仕上がる一方、温度変化に極めて敏感になり、一瞬でダマになるリスクが高まります。白身（水分とアルブミン）が適度に含まれることで、ソース全体の伸びがよくなり、パスタの茹で汁と合わせた際の乳化が驚くほどスムーズになります。
合わせるチーズの分量は1人前あたり20g〜25gが適量です。本場では羊のミルクから作られる「ペコリーノロマーノ」を使いますが、手に入らない場合はパルメザンチーズ代用（粉チーズやパルミジャーノ・レッジャーノ）で十分にコクを引き出せます。すりおろしたチーズと卵をあらかじめ混ぜ合わせ、マヨネーズ状のねっとりとしたペーストを作っておくことが最初の重要ステップです。
