今日でこそ全国で見かけるようになった芽ネギ寿司ですが、その発祥の歴史には農業技術の進化と人気メディアの存在が深く関わっています。
もともと芽ネギ（別名：姫ネギ）は、ハウス内の水耕栽培によって種から発芽したばかりの極めて柔らかい新芽を収穫したものです。主産地である静岡県浜松市などの農家が、料亭の椀物や刺身のあしらい（つま）として出荷していたのが始まりでした。これを寿司ネタとして転換させたのは、昭和後期の都内や静岡の寿司職人たち。あるとき「この瑞々しさと香りは、そのままシャリに乗せても面白いのではないか」という柔軟な発想から握られた一貫が、口コミで評判を呼ぶことになりました。
そして、芽ネギ寿司の知名度を一気に全国区へと押し上げた立役者が、1990年代に週刊少年マガジンで連載された寺沢大介氏の名作漫画『将太の寿司』です。作中の寿司対決において、シンプルながらも職人の目利と技が光る劇的なネタとして描かれ、当時の読者に強烈なインパクトを与えました。漫画を読んだファンが寿司屋で「芽ネギはあるか」と尋ねる現象が全国で多発し、それまで一部の通向けだった裏メニューが、表舞台の定番へと駆け上がっていったのです。
