刀削麺と並んで絶対に外せないのが、親指ほどの大きさに丸められた生地を押し潰して作る「猫耳麺（マオアールメン）」だ。形が猫の耳に似ていることから名付けられたこの料理は、モッチリとした噛み応えが癖になる至高の逸品である。
山西省はまた、中国４大名酢の一つである「老陳酢（ラオチェンツー）」の発祥地としても知られる。料理のベースには長期間熟成された芳醇な黒酢が惜しみなく使われており、油っこさを感じさせない軽快で爽快な後味を実現している。酸味と旨味が複雑に交錯する風味は、一度体験すると忘れられない魅力を放っている。
