ゴーヤが「夏の栄養食」と称される最大の理由は、野菜類の中でもトップクラスを誇るビタミンC含有量にあります。文部科学省の食品データベースによると、生ゴーヤ100g中には約76mgのビタミンCが含まれており、これはレモン果汁やりんごを遥かに凌駕する数値です。
一般的にビタミンCは熱に弱い性質を持っていますが、ゴーヤのビタミンCは緻密な植物性組織（セルロース）に守られているため、比較的加熱にも耐えうるとされています。とはいえ、熱湯で何分もグラグラと茹でてしまうと、水溶性であるビタミンCやカリウムなどのミネラル成分が煮汁へと大量に溶出（流出）してしまいます。
そのため、抗酸化作用や免疫力維持、コラーゲン生成促進といった栄養的メリットを100%享受したいのであれば、「生での塩砂糖もみ」あるいは「15秒以内の超短時間ブランチング」でサラダとして摂取するのが最も理にかなった食べ方と言えます。紫外線によるダメージが気になる季節のインナーケアとしても極めて高いパフォーマンスを発揮します。
